KUCHARZ PRUSKI

Wydawcą Książki Kucharskiej jest marka lokalna Baby Pruskie
Marka lokalna Baby Pruskie powstała w wyniku realizacji projektu Mazurski Feniks



Książka kucharska jest zbiorem przepisów publikowanych na przełomieXIX/XX wieku.,
Zachowane słownictwo doskonale oddaje nastrój zamierzchłych czasów.

ZAKĄSKI, JARZYNY
ZUPY, DODATKI DO ZUPY
SOSY,
DRÓB I DZIKIE PTACTWO
WIEPRZOWINA, WOŁOWINA, CIELĘCINA, BARANINA
DZICZYZNA
PASZTETY
RYBY
PIEROGI, KLUSKI
CHLEB
NAPOJE, KOMPOTY
NALEWKI
ZAPASY ZIMOWE
DOŚWIADCZENIA GOSPODARSKIE

Krokiety z raków

6 raków, 6 dkg ryżu, 6 dkg masła, 2 żółtka, łyżeczka zielonego kopru i pietruszki. Do obrabiania 2 białka,1/8 ltr bułki. Do smażenia: 6 dkg masła.

Ugotować raki jak do rakowej zupy, wybrać z nich mięso, skorupy utłuc na miazgę, włożyć do rondla z masłem smażyć aż przyrumienią się lekko, wlać 1/2 ltr wody, w której gotowały się raki, gotować kilka minut, przecedzić, wycisnąć dokładnie skorupki, dodać do tego smaku wymyty ryż i ugotować, po czym wybrać na miskę, dodać usiekane mięsko rakowe, koperek, żółtka, wymieszać i doprawić solą i korzeniami. Wyrabiać krokiety w dowolnej formie, mogą być okrągłe wałeczki lub spłaszczone, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym maśle.

Kapuśniaczki

Na ciasto: 1/4 mąki, 2 dkg drożdży, 2 żółtka, 4 dkg masła, 1/16 ltr mleka, 1 dkg cukru. Na nadzienie: główka kapusty (1kg), 1 cebula, 6 dkg smalcu. Do zawijania: 1 1/2 arkusza papieru, 5 dkg smalcu.

Rozprowadzić drożdże łyżką ciepłego mleka, dodać łyżeczkę mąki i szczyptę cukru, gdy podniosą się, wlać je do przygotowanej w misce mąki, dodać żółtka, mleko, cukier, troszeczkę soli, ugniatać 15 minut, gdyby ciasto było trochę tęgie, dodać łyżkę mleka, następnie wlać rozpuszczone ciepłe masło, mieszać jeszcze 5 minut; gdy złączy się dokładnie masło z ciastem, wygładzić, przykryć serwetką, postawić blisko pieca, aby w cieple rosło. Obgotowaną kapustę wycisnąć w ściereczce, usiekać drobno, przysmażyć z uduszoną w smalcu cebulką, posolić, opieprzyć, dodać szczyptę cukru, przykryć w rondlu, aby ciepła była. Rozciąć arkusz papieru na 16 części, posmarować każdą cząstkę smalcem, Gdy ciasto wyrośnie tak, że można braćpo kawałeczku, osypać mąką, rozciągać wałkiem, nałożyć łyżeczkę kapusty, zwinąć w równy wałeczek, zawinąć w papier, układać na blachę. Powinno być 24 kapuśniaczki. Gdy na blasze urosną, że wychodzą otworami z papieru włożyć do gorącego pieca na 15 do 20 minut. Wyjąć rumiane, rozwinąć z papierków, ułożyć na półmisku. Do kapusty domieszać można także trochę grzybków, twarde jaja lub kawałek mięsa.

Sznycle śledziowe

1 śledź 2 bułki, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 jaja, 1/8 ltr bułki. do smażenia: 6 dkg masła.

Ściągnąć skórkę ze śledzia, wybrać ości, zemleć na maszynce z dwoma namoczonymi i wyciśniętymi bułkami i uduszoną w maśle cebulą, dodać jaja i pieprzu, wyrobić doskonale, podzielić na 8 równych części, uformować ładne sznycelki, obsypać bułką, smażyć na maśle.. Podawać z kwaśną fasolką, kapustą, buraczkami lub ziemniaczaną sałatą, albo z przysmażanymi ziemniakami i sosem kaparowym, sardelowym lub innym według upodobania.

Krew smażona

3/4 litra krwi (wieprzowej lub z drobiu, zwłaszcza z gęsi lub kaczek), 5 dkg tłuszcz¨, sól, 2 duże cebule, pieprz.

Krew zebrać do naczynia, natychmiast dodać do niej sól, starannie rozmącić mątewką, osłonić od much, wynieść do chłodnego miejsca. Cebulę pokrajać, wrzucić na roztopiony tłuszcz, lekko podsmażyć. Do cebuli z tłuszczem wlać krew i ściąć ją, powoli podgrzewając i mieszając. Dodać do masy pieprzu do smaku. Podawać natychmiast po usmażeniu, okładając tą gorącą masą kromki chleba. Masę należy szybko zużywać, gdyż prędko ulega zepsuciu.

Marynata ze szczupaka

Szczupak, sól, masło, ocet korzenny.

Oprawionego szczupaka pokrajać w dzwonka, posolić na godzinę, potem usmażyć w maśle, ususzyć na blasze w piecu, ułożyć w słoje i zalać octem przygotowanym z korzeniami. Ryba tak przygotowana ma szczególny smak i długo się konserwuje.

Sałatka z rydzów kiszonych z olejem

30 dkg kiszonych rydzów, 3 dkg oleju, 4 dkg cebuli, pieprz.

Rydze obrać z ziarenek pieprzu i cebuli, z którą grzyby się kisiły; jeżeli zbyt słone, opłukać, pokrajać w cienkie paseczki. część cebuli posiekać, wymieszać z rydzami, drugą część cebuli pokrajać w talarki. Sałatkę ułożyć na salaterce, przybrać krążkami cebuli, polać olejem, posypać pieprzem.

Mizeria ze śmietaną i koprem

5 średnich młodych ogórków (50-60dkg), ocet, 15dkg gęstej śmietany, sól, zielony koperek.

Ogórki opłukać pod bieżącą wodą, obrać, pokrajać w cienkie talaraki lub zszatkować na szatkownicy. Posolić, a gdy zwilgotnieją, dodać octu do smaku,, wymieszać, polać po wierzchu śmietaną, posypać koperkiem lub pieprzem.

Szpinak wczesny z masłem

1 kg wczesnego szpinaku, sól,szczypta cukru, 2 dkg masła, 3 dkg masła świeżego.

Od szpinaku różowe korzonki, szpinak starannie i wielokrotnie płukać w dużej ilości wody, wybierając go cedzakiem, odsączyć i przenosić do drugiej miski napełnionej czystą wodą, ostatni raz przelać szpinak bieżącą wodą, pozostawić na sicie do odsączenia. do emaliowanego garnka wlać wrzącą wodę, włożyć szpinak oprószając go solą, polać masłem i powoli ugotować. Szpinak odcedzić, na wierzchu położyć surowe masło w małych kawałeczkach.

Wiosenna sałata z mieszanych jarzyn

1/4 ltr groszku, kilka malutkich sałatek, wiązka szparagowa, 1 ogórek świeży, wiązka marchewek, wiązka rzodkiewek, garść szczawiu, kilka zielonych drobnych cebulek, łyżeczka pietruszki i kopru. Zaprawa na sposób holenderskiego sosu.

Ugotować w osolonej wodzie groszek, marchewki i szparagi, poczym pokrajać rzodkiewkę, obrany ogórek i marchewki w plasterki, szparagi w kostkę, pokrajać bardzo drobno cebulkę, pietruszkę i koper, usiekać szczaw, ułożyć grupami oddzielnie lub wymieszać razem, polać sosem, posypać zieleninką, przybrać drobną sałatą.

Rosół dla chorego

Gołąbek lub kurczę, marchew, pietruszka, 6 suszonych śliwek.

Przy ściślejszej diecie gotuje się dla chorego rosół z białego mięsa.Użyć można gołębia, z którego rosół jest bardzo smaczny, w braku gołębia, wziąć ćwiartkę kury lub kurczę, dodać marchew, pietruszkę iszczyptę soli. Dla zaostrzenia smaku rosołowego włożyć 4-6 czysto wymytych śliwek suszonych, które przed podaniem choremu wyjąć. Rosół taki nabiera smaku orzeżwiającego. O ile rosół nie byłby zupełnie czysty, dodać1 białko rozbite z łyżką wody, zagotować i przecedzić przez serwetę. Wbić żółtko do filiżanki, rozprowadzić rosołem, będzie pożywniejszy. Zamiast śliwek wcisnąć można soku cytrynowego.

Zupa z pokrzywy

Po jednej garści młodej pokrzywy, szpinaku, szczawiu, wiązka kopru i pietruszki, 1 cebula, 4 dkg masła, litr rosołu, 2 dkg mąki, 1/4 ltr śmietany, para kiełbasek. Dodatek do zupy; jaja w koszulkach.

Zebrać młodą pokrzywkę, stara jest twarda i włóknista, przebrać wraz ze szczawiem i szpinakiem, pozrywać ogonki, opłukać czysto i posiekać. Do rondla włożyć masło i usiekaną cebulę, gdy zmięknie cebula, dodać zieleninę, koper i pietruszkę i dusić pod pokrywą, podlewając rosołem. Po 1/2 godzinie przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, osolić i zaprawić śmietaną, rozbitą z mąką. Włożyć pokrajane kiełbaski i natychmiast zestawić z ognia. Do wazy włożyć jaja, które wyrównać kółkiem blaszanym, używanym do pierożków.


Czernina

1 litr rosołu, szklanka krwi, 1/2 cytryny, łyżeczka cukru, po 5 ziaren jałowcu i ang. pieprzu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 10 dkg suszonych śliwek, 1 dkg czarnych dużych rodzynek. Dodatek do zupy; pokrajany makaron i łyżeczka karmela.

Czernina jest to zupa na rosole z zaprawą z krwi, używa się najczęściej krwi z drobiu, ponieważ najłatwiej o nią, ale użyta być może krew z innych zwierząt, nawet krew z karpia na czerninę postną. Składnikiem głównym krwi jest żelazo i białko. Dlatego zupa z krwi ma wartość odżywczą. Krew zebrać do naczynia, w którym jest trochę soli, i natychmiast rozbijać drucianą trzepaczką, aby uutrzymać ją w stanie płynnym. Do rosołu ugotowanego włożyć oprócz jarzyn, ziarna jałowca, ang. pieprzu, suszonych śliwek, rodzynki rozkrojone bez ziaren. Gdy rosół gotowy, przecedzić przez sito, śliwki, rodzynki przetrzeć,zaprawić zaprażką z masła i mąki, wlać kilka łyżek chłodnej zupy do krwi, rozkłócić dobrze i przez sito przecedzić do zupy, przecierając łyżką dokładnie, aby wszystka krew przeszła. Zagotować, wcisnąć cytrynowego soku, dodać troszeczkę anyżu i karmelu. Osobno ugotować makaron lub kładzione kluski


Zupa ze smardzów

Bądżmy ostrożni przy zbieraniu grzybów. Wysokość wraz ztrzonem około 8-15 cm, średnica główki około 5-10 cm. Wysokość owocnika około 4-7 cm, szerokość w miejscu najszerszym około 3-4 cm. Rzadki grzyb występuje kulisty, jajowaty bądź stożkowy.


1/4 kg smardzów, 2 cebule, jarzyny, trochę cielęcych kości, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 2 żółtka, 1/2 szklanki mleka, 20 dkg ziemniaków. Dodatek do zupy: jaja w koszulkach.

Smardze, czyli smorze, są to najwcześniejsze grzyby o białym trzonie, brunatnym, stożkowym kapeluszu i powierzchni bardzo nierównej, wskutek czego zatrzymuje się na nich piasek, który dokładnie należy spłókać, inaczej po ugotowaniu skrzypią. Ugotować z jarzyn i kości rosół. Wymyte i oczyszczone należycie smardze posiekać, włożyć do rondla na uduszoną wpierw z masłem cebulę i pod pokrywą gotować, aż zupełnie woda wyparuje, osypać wtedy mąką, podsmażyć, rozprowadzić rosołem, gotować 1/2 godziny następnie przetrzeć wraz z jarzynami przez sito do garnka i gotować na tej zupie maluchne kulki wycięte łyżeczkę z ziemniaków. Osolić, dodać kopru i pietruszki, zaciągnąć żółtkami, rozbitymi z mlekiem. Do wazy lub wprost do talerza włożyć jaja w koszulkach, zrobione oddzielnie.


Zupa z okoni

1/2 kg okoni, sporo włoszczyzny,3 dkg kawioru, 1 białko, 3 cebule. Dodatek do zupy: paszteciki z ryby.

Ugotować sporo jarzyn, włożyć do nich oczyszczone okonie, gotować 10 minut przecedzić rosół do innego garnka, rybę obrać z ości, pokrajać w ładne cząstki, mniejsze kawałeczki odłożyć do pasztecików, jarzyny pokrajać w drobny makaron i w rzucić wraz zrybą do wazy. Rozetrzeć kawior na talerzu, zmieszać z białkiem i łyżką wody, rozprowadzić rosołem i zagotować. Przecedzić następnie czysty rosół do wazy. Oddzielnie podać paszteciki z francuskiego ciasta z rybą.


Zupa z ozora

1 litr rosołu,20 dkg wędzonego ozora, 10 dkg trufli, 2 żółtka, 2 dkg masła. Dodatek do zupy: maluchne pulpeciki z kury lub z cielęciny.

Pokrajać trufle na makaron i dusić w maśle, podlewając rosołem. Ugotować na rosole pulpety z kury, wielkości laskowych orzechów. Pokrajać ozór w równe małe kwadraciki, wrzucić wszystko do rosołu, zaciągnąć żółtkami. Dodatek do zupy pulpety z kury.

Jaja do barszczu i zupy

2 jaja, 1 białko, łyżka tartej bułki, 4 dkg masła, łyżeczka śmietany, szczypta kopru, szczypta soli.

Ugotować jaja na twardo, obrać z łupiny, przeciąć na dwie połówki, wybrać łyżeczką żółtka, przetrzeć przez sito. Roztopić 1 dkg masła w rondelku, wrzucić utarte żółtka, usiekany koperek, szczyptę soli i łyżeczkę śmietany, przesmarzyć chwilę i nakładać na białka tak, aby wszystka masa zmieściła się. Posmarować stronę nałożoną rozbitym białkiem, obsypać tartą bułeczką i przysmażyć na maśle. Podawać do zup.

Lane ciasto

1 jajo,3 dkg mąki, zielona pietruszka, szczypta soli. Wbić jajko do garnuszka, dodać szczyptę bardzo drobno usiekanej pietruszki i szczyptę soli, niezbyt pełną łyżkę mąki, rozmieszać wszystko dokładnie małą łyżeczką. Spróbować,lejąc łyżeczką cienki sznureczek na gotujący rosół, gdy się nie rozpłynie, lecz pozostając w całości na rosole, wlewać pomału, zgarniając ugotowane ciasto na boki, aż wszystko wyjdzie, pogotować 2 minuty. Można ciasto wyciskać przez papierową tubkę, ale zostanie wiele na papierze. Gdy ciasto rozpływa się na rosole, domieszać odrobinę mąki. W miarę wielkości i świeżości jaja zużywa się mniej lub więcej mąki.


Kluski ziemniaczane

2 dkg masła, 1 jajko, 1 mały ugotowany ziemniak,2 dkg mąki.

Rozetrzeć masło z żółtkiem, jak w kluskach francuskich,domieszać roztarty na masę ziemniaczek, dać na końcu pianę i mąkę, wymieszać lekko, kłaść na rosół, gotować 2 minuty.


Raki nadziewane

Raki, łyżka masła, bułka tarta, 3 jajka, trochę zielonego kopru, sól, pieprz.

Łyżkę świerzego masłautrzeć do białości z3 żółtkami, dodać siekanego zielonego kopru, soli, trochę pieprzu, usiekane mięso z ugotowanych poprzednio szyjek i nóżek rakowych, pianę z białek i bułki tartej tyle, żeby masa była pulchna; wymieszać należycie, nakładać skorupki i gotować na zupie rakowej. Można takimi skorupkami okładać zielony groszek podając go na jarzynę.

Sos szczawiowy

Spora garść szczawiu,1/8 ltr śmietany,1/4 ltr smaku z jarzyn, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, kilka listków estragon.

Obrać szczaw z szypułek, wymyć i posiekać wraz z estragonem,włożyć do rondelka z masłem, odrobinę posolić i dusić mieszając, aż będzie miękki. Gdy wyparuje woda, podsypać mąką i zasmażyć, rozprowadzić jarzynowym smakiem. Wlać śmietanę, przetrzeć sos przez gęste sito, dosolić,. Podawać do sztuki mięsa, jaj, ziemniaczanych kotletów.


Chrzan do dziczyzny

Korzonek chrzanu utartego, pół szklanki śmietany lub wina, po łyżce stołowej porzeczkowego i wiśniowego soku, tyleż francuskiej musztardy, sok z cytryny, 2 łyżki rosołu.

Utrzeć korzonek z niewłóknistego chrzanu, oparzyć rosołem, zmieszać z wszystkimi podanymi dodatkami, włożyć do sosjerki. Podawać do dziczyzny.


Sos do ryb 4 dkg masła,2 dkg mąki, 2 żółtka, 1/4 ltr rosołu z ryb, 1/2 cytryny, 1 kostka cukru, 1 łyżeczka zielonej pietruszki.

Rozetrzeć masło łyżką, wsypać mąkę, zmieszać dokładnie, rozprowadzić gorącym rosołem, dodać pietruszkę, cytrynę, szczyptę soli i cukru, żółtka, rozmieszać dokładnie, postawić na ognisku i ubijać trzepaczką, aż sos zgęstnieje i zagrzeje się.


Sos truflowy

Kilka trufli, 2 szalotki, łyżeczka usiekanej pietruszki, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1/4 ltr rosołu.

Oczyszczone trufle pokrajać w cieniutkie listeczki i dusić z masłem, dodając posiekane szalotki, pietruszkę, szczyptę soli; po 1/2 godzinie osypać mąką i rozprowadzić rosołem. Chcąc mieć bardziej wykwintny sos, dodać łyżeczkę masła rakowego, cytrynowego soku i zaciągnąć żółtkiem. Sos truflowy podaje się do potrawek z drobiu, cielęcych kotletów i do jarskich budyniów i opiekanek.

Podróbki gęsie ze śliwkowym sosem

Podroby gęsie, włoszczyzna, kwarta śliwek, kilka łyżek krwi gęsiej i octu, mąka, parę goździków, cukier.

Ugotować z różną włoszczyzną podróbki, a osobno na mięko kwartę śliwek, zmieszać je z pół kwartą smaku od podróbek i przecedzić przez sito; rozbić z kilkoma łyżkami krwi gęsiej, wlać parę łyżek octu, mąki, parę goździków, trochę cukru, jeszcze raz to wszystko przecedzić, zagotować mocno i zalać podróbki.


Kurczęta pieczone w słoninie

1 para kurcząt, 20 dkg słoniny, sól.

Gdy kurczęta nie są dosyć tłuste, można je upiec w słoninie. Pokrajać w cienkie plastry słoninę, nasolone kurczęta otoczyć słoniną, obwiązać grubą bawełną, włożyć do środka pęczek zielonej pietruszki lub nadziać. Kurczęta piec wolno w piecyku godzinę, gdy się ładnie zrumienią, pokrajać można wraz z słoniną,, lub odjąć słoninę. Podać do kurcząt ogórkową lub zieloną sałatę. Można również kurczęta w słoninie dusić pod pokrywą, ale przed zaprawieniem sosu wlać kieliszek białego wina. Podając na stół, przecedzić sos przez sitko.


Smalec z gęsi do chleba

1 kg gęsiego tłuszczu, 2 jabłka, 6 dkg cebuli,, na koniec można majeranku.

Pokrajać tłuszcz, stopić jak zwykle, po czym wybrać skwarki, wrzucić do smalcu pokrajane w krążki jabłka, poszatkowaną cebulę i majeranek, wysmażyć razem, aż cebula zmięknie, poczym przecedzić przez sitko do słoja. Gdy ostygnie, podawać do chleba, smakuje wybornie.


Indyk z truflami

Indyk, 1/2 kg cielęciny, 1/4 kg słoniny, 8 dkg masła, 1 cebula, 1/2 bułki, 3 jaja, kilka trufli, 1/8 ltr madery. Do pieczenia 80 dkg masła.

Indyczka ma delikatniejsze mięso i bielsze; wybrać młodą i tłustą indyczkę, naszpikować piersi i łapki gęsto truflami inasolić. Udusić w maśle cielęcinę z cebulą, po czym zemleć razem, dodając do mielenia słoninę i namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę. Zmieszać z pozostałem w rondlu masłem, dodać jaja, maderę, osolić, przetrzeć przez sito, po czym zmieszać z pokrajanymi cienko truflami, nałożyć w podgardle. Gdyby zostało nadzienie włożyć poza skórę. Zszyć, pozakładać skrzydła, związać nogi, aby przylegały, piec wolno w piecyku 2 godz., polewając masłem, aby się ładnie zrumieniła. Po czym rozebrać, ułożyć na półmisku, polać masłem albo zrobić sos truflowy, polać indyczkę sosem resztę podać w sosjerce.


Bażanty

Bażanty, słonina.

Pieczyste z bażantów należy do najwykwintniejszych. Po oczyszczeniu ptaka należy ogon z pięknymi piórami i skrzydłami obciąć, głowę zaś albo odciąć, albo owinąć do pieczenia w wysmarowany papier. Piersi i udka szpikuje się słoninką, jako też okłada się i naokoło plasterkami słoniny i piecze na rożnie przy małym ogniu. Na dopieczenie odjąć słoninę, żeby się zarumienił, po czym zdjąć z rożna, rozebrać go i ułożyć na półmisku w całości, odwinąć główkę, przyłożyć skrzydełka i ogon, żeby bażantowi nadać pozór życia i wydać na stół. Do tego kompot.

Prosię pieczone nadziewane

Prosię, sól,, słonina. Nadzienie: wątróbkę, parę łyżek masła, 6 jaj, czarne rodzynki, trochę cukru, kwaterkę sucharka.

Oczyszczone prosię wytrzeć mocno solą z wierzchu i we środku, nadziać, zaszyć, włożyć na rożen i piec z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą słoniną; skoro się porumieni, podłożyć większy ogień i obracać prędko, nie przestając nacierać. Można piec prosię na brytfannie; ułożyć prosię z podkurczonymi nogami i piec więcej godziny, smarując z początku olejem lub oliwą, potem słoniną. Dobrze też posmarować parę razy prosię mocno soloną wódką, a będzie skóra krucha. Farsz tak się robi; ugotować i usiekać prosięcia wątróbkę, kiedy za mało, dodać trochę cielęcej; przetarć przez sito, wlać parę łyżek roztopionego masła, wbić 4 surowe żółtka, dwa całe jaja, wymieszać, wsypać trochę drobnych czarnych rodzynek, cukru tyle, aby słodko było, dodać kwaterkę sucharka, wymieszać mocno i nadziać tym prosię. Jeżeliby masa była zbyt gęsta, wlać trochę masła i wyrobić do pulchności. Można prosię nadziać ugotowanym i zmieszanym z masłem i jednym jajem makaronem włoskim lub łazankami i dodać muszkatowego kwiatu dla dobra.


Ozorki wieprzowe z rosołu

1 kg ozorków wieprzowych, sól, 15 dkg włoszczyzny, ziele angielskie, 3 dkg cebuli, liść bobkowy.

Ozorki wyszorować pod bieżącą wodą, wyciąć ślimaki (z boku u nasady ozorka) opłukać, zalać wrzącą wodą i ugotować na półmiękko. Włoszczyznę opłukać, oczyścić, włożyć wraz z przyprawami do ozorków, dodać soli i gotować. Gdy mięso jest na dogotowaniu, wyjąć je, włożyć do zimnej wody, a gdy nieco przestygnie, ściągnąć z ozorków grubą wierzchnią skórę; ozorki włożyć z powrotem do wywaru i dogotować (bardzo miękko). Miękkie ozorki odcedzić, pokrajać każdy 2-3 części wzdłuż (zależnie od wielkości). Gotowane ozorki wieprzowe są smaczniejsze po zapeklowaniu


Wieprzowa pieczeń ze śledziem

1 kg polędwicy, 1 śledź, 1 cebula, 4 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1/8 ltr wina, sól, pieprz, 1/2 cytryny.

Wieprzową polędwicę lub krótki kawałek od szynki obkrajać ze zbytecznego tłuszczu, nasolić i popieprzyć. Wymoczonego śledzia obrać ze skórki i ości, pokrajać w paseczki, naszpikować mięso, posypać mąką, włożyć do rondla, gdy mięso nie dosyć tłuste, podlać smalcu i wstawić do piecyka. Gdy się zacznie rumienić, skropić mięso cytryną, podłożyć w spód pokrajaną cebulę i piec wolno, polewając po wierzchu tłuszczem; w czasie pieczenia podlać mięso winem i nieco wodą, aby sos był zawiesisty. Podając na stół, pokrajać w płaty i polać sosem z cebulką, Oddzielnie podać tarte ziemniaki lub kaszę ryżową albo ziemniaczaną sałatę.


Kiełbasa surowa biała

1 kg chudego mięsa wieprzowego,3.5 kg tłustego mięsa wieprzowego, 50 dkg wołowiny, 10 dkg soli, 5 dkg pieprzu, 4 ząbki czosnku, łyżka majeranku.

Wieprzowinę chudą mielimy maszynką z sitkiem o oczkach średnicy13 mm, tłustą przez sitko 10mm, wołowinę przez sitka 2mm i wyrabiamy z dodatkiem 0,2l wody i przypraw. Wieprzowinę chudą mieszamy z tłustą, dodajemy 0,03l wody i ponownie mieszamy aż do momentu, kiedy woda zostanie całkowicie wchłonięta. Potem mieszamy wieprzowinę z wyrobioną wołowiną. nadziewamy jelita, które dzielimy na odpowiadające nam pęta.

Pieczeń wołowa ze świeżymi grzybami

30 dkg świeżych grzybów, 2 dkg tłuszczu, 20 dkg śmietany, 1 dkg mąki, 1,25 kg wołowiny z kością zrazowej, skrzydła, biodrowej, łopatki, sól, 5 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli.

Przyrządzić jak pieczeń wołową w sosie naturalnym; w połowie duszenia mięsa dodać grzyby opłukane, oczyszczone z piasku, pokrajane w cieniutkie płatki i osmażone na patelni. Gdy grzyby i mięso są miękkie, sos podprawić śmietaną i mąką, zagotować, jeśli potrzeba, rozrzedzić wodą i wykończyć tak jak podano wyżej. Pieczeń tę można przyrządzić też bez śmietany. Podawać z ziemniakami, makaronem gotowanymi jarzynami z masłem.


Zrazy na kwaśno (wojenne)

Mięso z dodatkami jak na polskie zrazy, 5 dkg masła, 4 dkg mąki, 1 cytryna, 2 cebule, po łyżeczce cukru i karmelu, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, listek bobkowy.

Wykonać zrazy według podanego przepisu, oddzielnie zrobić zaprażkę z masła, mąki i usiekanej cebuli, rozprowadzić wodą, włożyć korzenie, dodać 1/2łyżki soli, cytrynowego soku, karmel i cukier, zagotować; sosu powinno być prawie litr, a rondel musi być tak duży, aby w jednej warstwie zmieściły się wszystkie zrazy. Na gotujący sos wkładać po jednym zrazie, gotować godzinę. Sos wygotuje się do potrzebnej ilości i gęstości i nabierze mięsnego smaku. Podając zrazy, przecedzić sos przez sitko, podać z ziemniakami. Są to higieniczne zrazy, ponieważ nie są smażone i mało jest w nich tłuszczu.


Bitki ze słoninką

75 dkg polędwicy, 6 dkg wędzonej słoninki, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/8 ltr madery. Dodatek grzanki z dwóch kajzerek, zrumienione na 4 dkg masła.

Pokrajać z mięsa równe zraziki, grubości małego palca, zbić lekko, wyrównać końcem noża, nadając im jednakowy podłużny kształt. Powinno być 8 bitek. Naszpikować wzdłuż każdą bitkę słoninką,pokrajaną w małe, cienkie paski, osolić, osypać mąką i smażyć prędko na rozpalonym maśle z dwóch stron jak befsztyki. Buraczki, ugotowane oddzielnie, położyć na środku półmiska, obłożyć wokoło bitkami, przekładając naprzemian grzankami. Do pozostałego ze smażenia masła wlać maderę, dodać dwie łyżki rosołu lub wody, zagotować i polać tym sosem bitki.


Cielęcina

Bigosik z cielęciny z jabłkami

1/2 kg cielęciny, 1 cebula, 5 dkg masła, 25 dkg jabłek, 1 dkg mąki, 1 łyżka soli.

Pokroić cielęcinę w kostkę, wrzucić na rozpalone masło do rondla, oprószyć mąką, przyrumienić, mieszając łyżką, poczym włożyć posiekaną cebulę i sól. Gdy cebula zmięknie, włożyć cienko poszatkowane jabłka, podlać wodą lub rosołem, dusić pod pokrywą 1/2 godziny, gdyby sos był za kwaśny, włożyć na koniec noża cukru. Tę potrawę najlepiej robić z pozostałej pieczonej lub gotowanej cielęciny.


Pieczeń cielęca z kawiorem

1 kg cielęciny z dyszka, 6 dkg masła, 1/8 ltr śmietany, 1 cytryna. Do przekładania 5 dkg kawioru.

Krótki kawałek cielęciny nasolić na 34 godziny. przed pieczeniem. Masło zrumienić w rondlu, na gorąco położyć cielęcinę,obsmażyć wokół na ostrym ogniu, następnie wstawić pieczeń do pieca, niech pomału dopieka się. Do śmietany wcisnąć soku z cytryny i polewać łyżką od czasu do czasu po mięsie. Po godzinie, gdy pieczeń miękka, ponacinać ukośnie, zmieszać kawior z sokiem cytrynowym i przekładać cinką warstewką ponacinane kawałki mięsa, zacisnąc i wstawić na 10 min. do pieca, aby mięso przeszło smakiem kawioru. Ponieważ kawior jest kosztownym dodatkiem, na który nie zawsze można sobie pozwolić, można przekładać także pieczeń tartymi sardelami albo francuską musztardą.

Sztuka mięsa z baraniny ze śmietanowym sosem

Sztuka mięsa, sól, słonina, śmietana.

Baranią pieczeń oczyścić najstaranniej z tłustości, plew i żyłek tak, aby same mięso czyste zostało. Wybić mocno, posolić, naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w piecu, polewając śmietaną. Po upieczeniu wydać z tymże sosem.


Pieczeń z jagnięcia

Udziec z jagnięcia, 5 dkg słoniny, sól.

Udziec z jagnięcia, bez nerkówki i nerki, opłukać, włożyć do wrzącej wody, zagotować, wyjąć, natrzeć solą i czosnkiem. Rozgrzać tłuszcz na dopasowanej wielkością brytfannie, włożyć mięso, polać tłuszczem i wstawić do miernie gorącego piekarnika. Piec polewając sosem ok. 1 godz.; gdy mięso miękkie wyjąć i krajać w poprzek włókien, nieco ukośnie od powierzchni do kości. Podawać z frytkami i surówką lub pomidorami smażonymi. Pieczeń tę można podawać na gorąco lub na zimno z zimnymi sosami. Mięso baranie na zimno należy przed krajaniem starannie oczyścić ze skrzepłego tłuszczu.